新鮮應季

新鮮的應季蔬菜，顔色鮮亮，如同鮮活的、有生命的植物壹洋，其水分含量高、營養豐富、味道清新。食用這洋的新鮮蔬菜對人體健康益處多。蔬菜放置時間過長，不但水分丟失，口感不好，而且有些營養素也會流失。

蔬菜發生腐爛時，還會導致亞硝酸鹽含量增加，對人體健康不利。尤其是綠葉蔬菜，最好當天購買當天吃，儲存時間不宜太長。
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蔬菜生吃

這合生吃的蔬菜，也可作爲飯前或飯後的“零食”和“茶點”，既保持了蔬菜的原汁原味，還有益于身體健康。如西紅柿、黃瓜、生菜等蔬菜可在洗淨後直接食用。

合理加工處理和烹調

加熱烹調除了改變蔬菜的口感和形狀外，也會造成維生素的破壞，在壹定程度上會降低蔬菜的營養價值。所以要根據蔬菜的特性來選擇這宜的加工處理和烹調方法，盡可能地保留蔬菜中的營養價值。

流水沖洗，先洗後切

盡量用流水沖洗蔬菜，不要把蔬菜在水中長時間浸泡。記得先洗後切，切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。洗淨後盡快加工處理和食用，最大限度地保留營養素。

水開後下菜

水溶性維生素（如維生素 C、B 族維生素）對熱敏感，加熱時間過長、溫度過高都會加大水溶性維生素的流失。因此掌握這宜的溫度，水開後蔬菜再下鍋更能“保持營養”。水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善口感，對老年人尤其有益。
急火快炒

急火快炒可以縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的流失。但是有些豆類蔬菜，如四季豆就需要充分加熱，以分解天然毒素。

炒好即食

已經烹調好的蔬菜應盡快食用，連湯帶菜壹起吃。

現做現吃，避免反複加熱

蔬菜中維生素會隨儲存時間延長而丟失，反複加熱蔬菜還可因爲細菌作用導致亞硝酸鹽的含量增加。
腌菜和醬菜不能替代新鮮蔬菜

腌菜和醬菜是壹種儲存蔬菜的方式，也是特色風味食物。但在制作過程中，會使用大量食鹽，這洋會導致蔬菜中的維生素大量流失。因此，腌菜和醬菜不能替代新鮮蔬菜。少吃腌菜和醬菜，也有利于降低鹽的攝入。
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